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板栗加工中出現變色解決方案

2020-09-09 09:48:15

板栗加工過程中會出現哪些問題呢?遠洋食品小編為你介紹加工過程中出現變色的問題,褐變是加工中比較突出的問題,板栗的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。板栗加工的殺菌一般以采用高壓殺菌方法為宜。溫度在115度以上,保持時間在 15-30分鐘。

根據栗褐變的原因,可以采用以下方法來控制褐變:控制酶促褐變的方法包括:①脫氧和抑制多酚氧化酶的活性,例如在剝皮后立即用蒸汽加熱;或使用酶抑制劑,如添加亞硫酸鹽,偏亞硫酸氫鈉,抗壞血酸,顏色保護混合物,調節pH值等方法。 ②避免與源氧接觸,并在加工過程中填充保護氣體以創建缺氧環境。湖北栗子去皮變白:用高溫破壞酚酶活性,從而抑制酶促褐變。熱燙時必須掌握熱燙時間。如果燙發時間過長,很容易導致栗子皮膚不均勻,不光亮或雜色。添加酸以降低pH值:通常,可以通過添加檸檬酸,抗壞血酸等來降低pH值,以控制酚酶的活性并抑制酶褐變。添加亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽以抑制酶促褐變。注意,殘留二氧化硫的量應控制在標準用量之內??刂品敲负肿兊拇胧┌ǎ孩俦苊馐褂描F器皿以防止鐵與酚類物質結合而產生深色物質。 ②使用金屬離子螯合劑,如四乙酸二鈉,以保護顏色。 ③使用亞硫酸氫鹽或二氧化硫抑制“羰基銨”反應。 ④在加工過程中保持酸性條件(例如使用檸檬酸降低pH值)會抑制有色物質的產生。

板栗加工

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