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小包裝板栗的加工工藝的具體操作步驟

2021-02-20 15:22:41

板栗屬殼斗科栗屬,在我國種植已有3000多年歷史。目前栽培分布在我國的26個省,年產量60萬t,產量約占世界總產量的1/3。板栗是營養價格極高的“木本糧食”之一,每100g含糖及淀粉60g—70g,蛋白質5g—10g,脂肪3g—7g。

  板栗采收之后,很容易霉爛、失水、生蟲以及后期發芽,損耗率常在30%以上,袋裝板栗罐頭加工是解決這一問題的有效途徑。

  1.小包裝板栗的加工工藝流程

  原料選擇→剝殼去皮→護色→硬化→瀝干表面→裹包→烘干→加糖液罐裝→真空包裝→殺菌→成品。

  2.操作要點

 ?。?)原料選擇要求選用新鮮飽滿、風味正常、無蟲蛀、無霉變、不發芽的板栗作原料。(2)剝殼去皮工業化生產時可以采用機械去皮,少量加工時可以采用手工去皮。去皮后立即將栗仁浸泡于護色液中,以免栗仁氧化變色。

 ?。?)護色板栗仁褐變主要分為酶褐變和非酶褐變。為防止褐變本工藝先將板栗仁作鈍化酶處理,再用護色液處理。①鈍化酶處理。將剝殼后的栗仁立即投入到95℃—98℃熱水中,時間為3min,殺滅表面微生物及酶活性,熱燙后需要立即冷卻。在鈍化酶熱水中加入質量分數為0.3%的植酸,0.3%的抗壞血酸,0.7%的檸檬酸,1%的氯化鈉,用磷酸調節PH值至3。采用分段冷卻法冷卻,先用50℃—60℃水冷卻1min,之后用室溫水冷卻1min,再用0℃的冷水使其充分冷透。②護色液護色。將冷卻后的板栗仁投入護色液(護色液配方為:質量分數為0.3%的抗壞血酸,0.7%的檸檬酸,0.3%的植酸,1%的氯化鈉)中,浸泡30min后取出。

 ?。?)硬化采用質量分數為0.15%的氯化鈣溶液對栗果硬化處理5min,可以減少殺菌時的裂果和混湯現象。

 ?。?)烘干將預煮后的板栗迅速用清水洗去表面的糖液,在65℃、鼓風的條件下烘干栗果表面水分。

 ?。?)裹包將處理好的栗果浸泡于含1%的殼聚糖冰醋酸溶液中1min—2min取出,放在托盤中在68℃—70℃的溫度下烘烤8min—10min烘干表面。

 ?。?)加糖液灌裝①糖液配制。一般先在夾層鍋中將糖用少量水加熱溶解成清亮濃厚的糖漿,撇去上面的漂浮雜質過濾,而后加定量水,用手持式糖度計測定糖水濃度為45度—50度,配制中在糖液中添加質量分數為0.02%的EDTA—2Na作護色劑,煮沸糖液備用。②選用耐高溫蒸煮袋灌裝并加入糖液。

 ?。?)真空包裝采用0.09MPa的壓力下包裝封袋,以保證產品質量。包裝材料應選擇阻隔性好、機械強度高、耐熱的包裝袋。

 ?。?)殺菌真空包裝后立即進行殺菌處理,殺菌方法是在121℃高溫中殺菌25min。

 ?。?0)成品在25℃以上的室內保存7天,質檢合格,無脹袋、變質的即可作為成品出廠。

  3.產品質量標準

 ?。?)感官指標①栗果橙黃,不變色,無混濁,糖水透明;②能較好地保持栗果原有風味,甘甜適度,無異味;③罐內栗果大小基本一致,果內軟硬適度,栗實不低于干凈質量70%;糖水濃度按折光計為50%。

 ?。?)理化微生物指標①雜菌總數不大小150個/g,大腸菌群不大于30個/100g,致病菌不得檢出。②制品中錫含量不超過200mg/kg,銅不超過10mg/kg,鉛不超過2mg/kg。

小包裝板栗

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